Основа інноваційної кухні

Сювід: Чи не жарено, що не парено, що не варено

За прогнозами, кожен четвертий ресторан Пітера найближчим часом закриється - через валютно-рублевих колотнеч. В першу чергу постраждають елітні заклади, в яких подають новомодні страви. Але, можливо, ця сумна доля омине стороною точки громадського харчування, в яких практикується сювід. Ах, ви його навіть не пробували? А адже це основа основ інноваційної кухні! За прогнозами, кожен четвертий ресторан найближчим часом закриється - через валютно-рублевих колотнеч. В першу чергу постраждають елітні заклади, в яких подають новомодні страви. Але, можливо, ця сумна доля омине стороною точки громадського харчування, в яких практикується сювід. Ах, ви його навіть не пробували? А адже це основа основ інноваційної кухні! ..

Рідні смак і запах

Один з барів намагається підсадити клієнта на гачок прямо на вулиці - на тротуарі щит з написом: «В приготуванні наших страв використовується передова технологія сювід». А в модному ресторанчику, навпаки, в меню навіть не згадується: мовляв, раз ми крокуємо в ногу з прогресом, то у нас готують виключно в сювіде і в конвектоматі, прости Господи. Отже, якщо ви вирішили скуштувати новомодної їжі, то не розраховуйте на тушковане м'ясо, смажену рибу або варені овочі: жарка, варіння і тушкування, як вам пояснять, - вчорашній день. - Суть сювіда - в повільному і постійному нагріванні продукту, упакованого в пластиковий пакет, з якого відкачано повітря, - пояснив нам харчової технолог. Рецепт Конфи из утки доступен в любое удобное для Вас время бесплатно и без регистрации для приготовления вкусных и полезных блюд. - Таким чином, зводиться нанівець втрата смакових і ароматичних речовин, і на виході ми отримуємо продукт з рідним смаком і запахом. Цікаво, що ця технологія, що зародилася у Франції сорок років тому, спочатку розроблялася зовсім не для елітних ресторанів. Щоб підвищити конкурентоспроможність свого фастфуду, власник підприємства харчування попросив приятеля-біохіміка придумати такий спосіб приготування, при якому дешеве жилаве м'ясо ставало б м'яким і соковитим. І приятеля осінило: м'ясо потрібно упакувати в плівку без доступу повітря, під вакуумом, і довго мучити його в гарячій воді при температурі не вище 70 градусів. Так в кулінарії був відкритий абсолютно новий спосіб приготування їжі. У перекладі з французької SousVide означає «в вакуумі».

У сювіде можна готувати все: м'ясо, рибу, овочі. Якщо при традиційній смаженні з температурою 180 градусів м'ясні волокна стають жорсткішими і м'ясо може висохнути і підгоріти, то в процесі томління температура всередині і зовні страви буде однаковою, а значить, нічого не підгорить, що не висохне і шматок буде однорідним, м'яким, ніжним. А овочі та фрукти з сювіда, крім соковитості, до того ж зберігають первозданний яскравий колір - трав'яний, темно-зелений, яскраво-рудий, малиновий.